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Gastronomia: guia completo da carreira e curso

Olá, leitor!

O profissional formado em Gastronomia, possui conhecimentos que vão muito além de cozinhar diferentes tipos de pratos e os elaborados cardápios gourmet.

Durante o curso de gastronomia o estudante aprende sobre as características de alimentos, história e culturas diferentes que envolvem descobrir, provar, experimentar, pesquisar e até escrever sobre como preparar os alimentos.

Também estuda sobre as características químicas e a qualidades nutricionais dos alimentos, higiene e saneamento na manipulação e preparo, legislações sanitárias, disciplinas de administração para aprender como gerenciar um restaurante, por exemplo.

Muitas pessoas confundem as funções de “chef” e “cozinheiro”, afinal, quem faz gastronomia é chamado de que? Os estudantes se perguntam “se eu fizer o curso de gastronomia, já saio de lá como chef?”.

Para esclarecer estas e outras dúvidas, preparamos este guia da carreira e curso de gastronomia. Confira!

Gastronomia e o mercado de trabalho

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O mercado para os formados em Gastronomia são chamados de gastrólogos, já os profissionais que possuem experiência, mas não fizeram um curso são chamados de gastrônomos. A profissão ainda não é regulamentada no Brasil, o que faz o mercado de trabalho ser mais flexível, não há exigência obrigatória de um diploma para trabalhar, porém há a desvantagem de não haver um piso salarial definido.

No entanto, a demanda por serviços de qualidade e a competitividade nos grandes centros gastronômicos, faz com muitos empreendedores optem por contratar bacharéis ou tecnólogos em gastronomia, para aprenderem sobre os diversos métodos de preparo de alimentos, além de fazerem o controle de qualidade e também a gestão de equipes.

A maioria dos profissionais de gastronomia, trabalha em restaurantes ou outros estabelecimentos gastronômicos, como bares, lanchonetes e buffets. Há ocupações em indústrias e hospitais, que empregam cozinheiros, e também clubes, hotéis e até cruzeiros.

A rotina de trabalho de um cozinheiro ou de um chef envolve geralmente tempo integral e incluem atividades durante o dia, noites, finais de semana e feriados. Os chefs podem trabalhar até 12 horas por dia numa rotina que vai além dos bastidores da cozinha e preparo dos pratos, envolve a gestão da equipe, do cardápio, garçons, sommelier e maître.

Áreas de atuação

Chef ou Chefe de cozinha

Gerenciar todos os aspectos das operações de cozinha de restaurantes comerciais e outros setores, incluindo atividades de planejamento do menu, equipe, quadro de horários, treinamento e execução de turnos. Criar menus especiais com decorações, banquetes e conduzir eventos.

Garantir o cumprimento dos padrões federais, estaduais e locais sobre a segurança dos alimentos e saneamento. Para atuar como Chef além da formação em gastronomia, geralmente o profissional segue uma longa jornada de experiência que se inicia no estágio, Commis, Chef de Partie, subchef além de investimentos em cursos.

Cozinheiro

Os cozinheiros podem trabalhar em diferentes funções conforme suas experiências e conhecimentos, em praças ou seções para preparar e executar um prato. No Brasil, segue-se mais o modelo de hierarquia de 1º, 2º, 3º cozinheiro, mas este não é o sistema que é aplicado em cruzeiros internacionais e em grandes redes de hotéis nos EUA e na Europa, como na França.

Nesse sistema os cozinheiros atuam em uma seção ou praça e são chamados de Chef de partie, ou seja, Chef da praça, para exemplificar, um cozinheiro é responsável pela praça de carne, outro de salada e entradas. Há ainda os cozinheiros chamados Demi-chef de partie, que podem substituir um cozinheiro chef da praça. Os cozinheiros com menos experiência iniciam suas funções como Commis.

Chef Pâtisserie

É o profissional de gastronomia que se especializou em confeitaria e panificação (padeiro), e também há funções que tem o foco artístico dentro do campo culinário que atuam principalmente na decoração.

Personal chef

Atuam como chefes de cozinha em residências particulares.

Indústria de Alimentos

Geralmente os profissionais de gastronomia atuam em conjunto com a área de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) para preparar e criar pratos com os ingredientes produzidas pela indústria.

Consultor

O profissional que já possui maior experiência, pode atuar prestando consultoria técnica para restaurantes na elaboração de cardápio, escolha de melhores fornecedores e estruturação do negócio.

Gestor

Os profissionais podem administrar seu próprio empreendimento comercial como também gerenciar estabelecimentos comerciais, refeitórios de hospitais, cozinhas de hotéis.

Carreira acadêmica

Uma das opções é seguir a carreira como professor e ministrar aulas nos cursos de culinária e faculdades de gastronomia.

Salário

O profissional de gastronomia pode ter um salário inicial médio de R$800 e chegar a R$ 1700. Os chefes de cozinha recebem em média um pouco mais, em torno de R$ 1.800 e R$ R$ 4.000, de acordo com o local e estado. O salário é melhor nas redes hoteleiras e restaurante de cruzeiros (setor de turismo), com salário inicial em torno de 2.500 a R$ 5.000.

Como é o curso de gastronomia

Há várias opções de cursos na área de gastronomia, se você optar por ensino superior, poderá fazer um curso que ofereça a habilitação de bacharel em gastronomia ou de tecnólogo em gastronomia.

Duração do curso e estágio

Se optar por um curso de bacharel, a formação se completa em 4 anos, já os cursos de tecnologia tem até 2 anos de duração. O estágio curricular não é obrigatório, porém muitos cursos oferecem em suas grades a opção de fazer um estágio supervisionado nos últimos semestres.

Grade curricular do curso de gastronomia

Os cursos superiores de gastronomia oferecem uma formação que une teoria, técnicas e práticas, além de disciplinas da administração. Confira algumas disciplinas que o estudante de gastronomia irá aprender:

  • Historia da Gastronomia;
  • Ciência dos alimentos;
  • Microbiologia e higiene dos alimentos;
  • Legislação sanitária dos alimentos;
  • Aspectos regulatórios na indústria e serviços de alimentação;
  • Fundamentos da alimentação e nutrição;
  • Técnicas de cozinha profissional;
  • Técnicas de cozinha (clássicas da europa, mediterrânea, asiática, americana e brasileira;
  • Panificação;
  • Confeitaria;
  • Custos aplicado a gastronomia;
  • Recursos humanos aplicado a gastronomia;
  • Marketing;
  • Eventos;
  • Empreendedorismo.

Onde estudar gastronomia – Melhores faculdades

Bacharel em Gastronomia

  • Bacharelado em Gastronomia na UFC – Universidade Federal do Ceará
  • Graduação em Gastronomia na UFBA – Universidade Federal da Bahia
  • Bacharelado em Gastronomia pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)
  • Bacharel em Gastronomia pela Univali no campus de Balneário Camboriú
  • Curso superior internacional em gastronomia na Estácio

Tecnólogo em Gastronomia

Outras opções de cursos na área de gastronomia

Até breve!

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